De l'arbre à la fève
De la fleur ...
Directement au pied de l’arbre ou immédiatement après la récolte, le cacaoculteur ouvre la cabosse mûre à point, à l’aide d’une machette, afin d’en extraire les fèves toutes fraîches entourées de leur pulpe (appelée également mucilage).
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... à la cabosse
Directement au pied de l’arbre ou immédiatement après la récolte, le cacaoculteur ouvre la cabosse mûre à point, à l’aide d’une machette, afin d’en extraire les fèves toutes fraîches entourées de leur pulpe (appelée également mucilage).
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L'écabossage
Directement au pied de l’arbre ou immédiatement après la récolte, le cacaoculteur ouvre la cabosse mûre à point, à l’aide d’une machette, afin d’en extraire les fèves toutes fraîches entourées de leur pulpe (appelée également mucilage).
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La fermentation
Les fèves fraîches sont placées dans de grandes caisses en bois durant 3 à 7 jours à une température contrôlée. Pendant ce temps, le sucre contenu dans la pulpe va se transformer en alcool puis en acide acétique qui va ensuite pénétrer dans la fève et faire appparaître les précurseurs d’arômes.
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Le séchage
L’étape indispensable pour stopper le processus de fermentation. Les fèves sont séchées au soleil puis stockées dans de grands sacs de 60-70kg prêts à être expédiés. Un bon séchage permet de réduire l’humidité encore contenue dans la fève jusqu’à un taux d’environ 8%.
